خرما حاوی مجموعه ای از مواد شیمیایی گیاهی است که در میوه به وفور یافت می شود و منبع غنی آنتی اکسیدان است.
به طور قابل‌توجهی در میان این فیتوکمیکال‌ها، کاروتنوئیدها (بتا کاروتن، لیکوپن، لوتئین، زآگزانتین، و نئوگزانتین)، فنولیک‌ها هستند.
اسیدهای سینامیک و مشتقات آنها (فرولیک، سیناپیک، سیرینگیک، وانیلیک، گالیک، کافئیک، پروتوکاتچوئیک، اسیدهای کوماریک و مشتقات آنها مانند اسیدهای داکتیلیفریک و غیره)، گلیکوزیدهای فلاونوئید (لوتئولین، متیل لوتئولین، کوئرستین، کوئرستین) فلاون ها، فلاونول ها (کاتچین، اپی کاتچین)، فلاوگزانتین، آنتوسیانین ها و غیره.
اما غلظت این مواد شیمیایی گیاهی در خرما هلیله با پیشروی مرحله بلوغ میوه کاهش می یابد.
مرحله اولیه بلوغ با قابض بودن در میوه خرما که در نتیجه سطح تانن است، مرتبط است.
با این حال، این با رسیدن میوه کاهش می یابد.
محتوای پروتئین خرما نقش مهمی در قهوه‌ای شدن غیر اکسیداتیو (واکنش‌های میلارد) خرما دارد و به رسوب تانن‌ها در طول فرآیند رسیدن کمک می‌کند.
ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدها (فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها) می توانند در درجات مختلفی از فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد جهش زا نقش داشته باشند.
به عنوان مثال، سهم فنول کل در فعالیت آنتی اکسیدانی خرما بیشتر از اسید اسکوربیک است.
بسیاری از مطالعات تحقیقاتی خواص مهار رادیکال های آزاد میوه خرما و همچنین عصاره شیره خرما را تایید کرده اند.
برخی از داده های تایید شده و گزارش شده در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی میوه خرما از نقاط مختلف جهان مانند الجزایر ، کویت ، ایران، بحرین، عمان و ایالات متحده ایالات فواید دوگانه خرما را به عنوان منبعی بی نظیر از آنتی اکسیدان های طبیعی و همچنین جایگزینی مناسب برای بهبود طعم و رنگ در محصولات غذایی به دلیل محتوای بالای اسیدهای فنولیک فعال در آن ها ایجاد کرده است.
